Hirsch mit Lamm

Nicht eine Kombination, woran man sofort denken würde, aber, in der Tat, ein grandioses Zusammenspiel.

RC Cabernet Sauvignon Réserve von Christian Hirsch, ein aufstrebender Jungerwinzer aus Württemberg, und Lamm / Heu / Gorgonzola-Gnocchi / Lavendel-Jus / glasierter Chicorée / Granatapfel aus unserem Kochkurs “Food for Friends”.

Hier meine Kritik zum Wein:

Es wird manchmal behauptet: Hundebesitzer ähneln ihren geliebten Hündchen. Wissenschaftliche Recherche, unter anderem von Nakajima, 2009, beweist, daß der Volksglaube an die physische Ähnlichkeit zwischen Hunden und Hundesbesitzern erfahrungsgemäß gerechtfertigt ist. Kann es sein, daß diese Behauptung auch für Winemaker und ihrer Weine gilt?

Muskulös und durchtrainiert aber trotzdem feingliedrig, so präsentiert sich der “RC Réserve” vom Jungwinzer Chritian Hirsch. Gewachsen auf schweren Keuperböden in seinen heimischen Leingartener Weinbergen im “Ländle”, werden die Cabernet Sauvignon Trauben bei der Ernte mit der Hand selektiert und in kleine Bottiche gestellt.

Diese Rebe und seine Trauben sind nichts für Schwächlinge. Nach etwas Ach und Krach werden sie reif, ganz spät im Jahr, nachdem alle anderen Trauben schon gelesen sind. Cabernet Sauvignon Beeren sind klein mit dicken Schalen und so entsteht ein hohes Verhältnis von Kernen zu Fruchtfleisch – laut dem berühmten Weinprofessor Emile Peynaud ist das Verhältnis 1 zu 12 gegenüber 1 zu 25 für Semillon, zum Beispiel.

Wissenschaft beiseite, das Ergebnis ist ein tief purpurfarbener Wein mit fast schwarzem Kern, Aromen von Gewürzen wie Nelken und Zimt plus einem Hauch Vanilla (aus Tahiti, natürlich), plus geröstetem Kaffee und Schokolade der edelbitteren Sorte. Und dann gibt es die Beerenfrucht: samtig, dunkel, erinnernd an schwarze Johannesbeeren und Maulbeeren.

Daß der Wein mit dem Namen RC – inspiriert übrigens durch die üppigen Réserve Cabs aus Napa und Sonoma in Kalifornien, wo Christian ein Teil seines Weinstudiums absolvierte – in Barriques ansgebaut wurde, ist klar. Zwei ganze Jahre lang. Aber, daß er auch vorher drei Wochen in rollenden Barriques vergoren wurde, ist nicht so klar, und eher ungewöhnlich.

Allerdings ist das Ergebnis ein Traum für Liebhaber der kräftigen Machart, unterstrichen von einer eleganten Vielschichtigkeit.

Und hier das Lamm Rezept von Bernd Flemming: Wenn Sie keine 12 Freunde eingeladen haben, reduzieren Sie einfach die Mengen.

Lamm / Heu / Gorgonzola-Gnocchi / Lavendel-Jus glasierter Chicorée / Granatapfel

Zutaten für 12 Personen:		Zubereitung:
Gorgonzola-Gnocchi: 500 g mehlige Kartoffeln, 150 g Gorgonzola 2 Eigelbe 1 EL zerlassene Butter, etwa 250 g Mehl Salz Muskatnuss gerieben 1 Geschirrhandtuch 80 g Polentagrieß Mehl zum Ausrollen der Gnocchi 2 L kochendes Salzwasser 30 g Butter 3 EL Schnittlauchrollen		Die ungeschälten Kartoffeln waschen und kreisförmig mittig einschneiden. Dann auf ein Ofenblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 160°C garen. Den Gorgonzolakäse durch ein Sieb streichen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, an der eingeschnittenen Naht halbieren und mit einem Löffel das Kartoffelinnere herauslösen. Das Kartoffelinnere durch eine Kartoffelpresse drücken, mit den Eigelben, dem passierten Gorgonzolakäse und der Butter verkneten. Diese Masse dann kalt werden lassen. Mehl, Salz und geriebene Muskatnuss unter die Kartoffelmasse kneten. Aus dem Teig rasch auf einer bemehlten Arbeitsplatte gleich dicke Stränge (1 cm Durchmesser) formen und diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi über eine Gabel rollen, damit diese ein schönes Muster bekommen. Die Gnocchi auf ein mit Polentagrieß bestreutes Geschirrtuch setzen und mit Klarsichtfolie abdecken. Auf Abruf die Gnocchi in 2 L kochendes Salzwasser geben und aufkochen lassen. In der Zwischenzeit den Schnittlauch fein schneiden und die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die gegarten Gnocchi mit einer Schaumkelle herausnehmen und fast tropffrei in die schäumende Butter geben, um diese darin anzuschwenken. Die Gnocchi mit Schnittlauchrollen versehen und anrichten.

Lamm / Heu: 8-10 Stück Lammhüften (je nach Größe der Hüften) Olivenöl zum Anbraten Salz Weißer Pfeffer aus der Mühle 150 g Heu vom Bio Bauern 1 TL Lavendelblüten 1 TL Rosmarinnadeln 100 ml Weißwein		Die Lammhüften parieren. In einer beschichteten Pfanne die Lammstücke auf allen Seiten gleichmäßig anbraten und danach mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Fleischstücke auf Küchenkrepp absetzen. Das Heu in ein tiefes, rechteckiges oder rundes Bratgeschirr geben. Die Lavendelblüten und Rosmarinnadeln unter dem Heu verteilen und mit Weißwein befeuchten. Ein entsprechendes Gitter auf das Heu setzen und das angebratene Fleisch auf das Gitter setzen. Auf Abruf das Fleisch im heißen Ofen bei 120°C c. 30 Minuten lang garen.
Lavendel-Jus: 50 ml Portwein 50 ml Rotwein Lavendelblüten 300 ml brauner Lammfond 30 g kalte Butterwürfel Salz Weißer Pfeffer aus der Mühle		Port- und Rotwein in einer Kasserolle auf ein Drittel reduzieren. Braunen Lammfond und die Lavendelblüten aus der Provence zugeben und etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Vor dem Servieren die Lavendel-Jus mit kalten Butterwürfel montieren (binden) und mit weißem Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz abschmecken.
Glasierter Chicorée: 3 Thymianzweige 2 Knoblauchzehen 8 EL Olivenöl 6 rote Chicorée Saft einer1/2 Zitrone Salz Weißer Pfeffer aus der Mühle		Thymianblättchen abstreifen. Knoblauchzehen (z.B. mit der Breitseite eines großen Messers) ungeschält quetschen. Beides in eine Schüssel geben, mit Olivenöl begießen und ziehen lassen. Den Backofen und darin ein Backblech auf der zweituntersten Schiene auf 200°C vorheizen (Umluft 180°C). Chicorée putzen, also waschen und welke Blätter entfernen. Dabei die Strünke schälen. Chicorée längs halbieren – am schönsten sieht es hinterher aus, wenn nur den Strunk längs halbiert wird und man die beiden Hälften dann jeweils vorsichtig auseinanderzieht. Chicorée mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen, mit Zitronensaft, 4 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 12 Minuten im Ofen braten, dann wenden, mit restlichem Öl beträufeln und weitere 10 Minuten lang braten.
Granatapfel: 1 reifer Granatäpfel 2 El Pinienkerne 10 g Butter Prise Fleur de Sel		Den Granatapfel in der Mitte vorsichtig mit einem Küchenmesser anritzen und mit der Hand in zwei Hälften brechen. Dann die geleeartigen, saftigen, tiefroten bis blassrosa Fruchtkerne mit den Fingern leicht herauslösen. Darauf achten, dass die weißen, dünnen Trennhäute – auch Septum genannt – entfernt werden, da sie sehr bitter und herb schmecken können. Die Granatapfelkerne in eine Schüssel geben. Auf Abruf die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne goldgelb rösten. Die Hälfte der Granatapfelkerne mit Butter zu den Nüssen geben und warm anschwenken. Mit Fleur de Sel würzen und beim Anrichten auf dem roten Chicorée anrichten.
12 große Teller		Die Teller im Ofen bei 80 ° C erwärmen.
		Anrichten: Den Chicorée mittig auf den warmen Tellern anrichten. Die Granatapfelkerne mit den Pinienkernen auf dem roten Chicorée verteilen. Die Gorgonzola Gnocchi in Butter anschwenken, mit feingeschnittenen Schnittlauchrollen versehen und rund um das Gemüse anrichten. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, halbieren und mit der rosa gebratenen Seite nach oben auf das Gemüse setzen. Die mit kalten Butterwürfel montierte Lavendel-Jus um das Fleisch dressieren, die restlichen Granatapfelkerne rund herum streuen und servieren.

Hirsch mit Lamm

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